Andrea Misseri è il poliedrico Executive Chef del ristorante Dillà di Roma e guida delle cucine di La Buvette e Di Quà.
Andrea Misseri nasce a Roma, da madre inglese, ed ha da sempre vissuto la sua internazionalità come punto di riferimento della sua cultura culinaria.
Dopo i primi studi presso l’Istituto di Scienze dell’Alimentazione a Roma, Misseri ha studiato antropologia all’Università La Sapienza di Roma per poi specializzarsi in Cultura Gastronomica. Un percorso culturale e culinario composto da tanti differenti tasselli che hanno contribuito, insieme a molta esperienza e molti viaggi, a rendere la figura di questo Executive Chef forte di un ricco e personale bagaglio.
La cultura culinaria di Andrea Misseri ha avuto infatti la possibilità di svilupparsi e confrontarsi con diverse realtà internazionali. Dopo alcuni anni come chef negli studi di registrazione Abbey e come gestore del Delicatessen Canelle in High Street Kensington a Londra, la passione per il cibo lo hanno condotto in India. Qui Chef Misseri ha vissuto per dieci anni, avviando una serie di ristoranti Italiani a Mumbai e Goa, lavorando in alberghi a cinque stelle e gestendo Lo Scirocco, il suo locale a Goa. In questo panorama internazionale Misseri ha avuto l’occasione di far conoscere la sua arte culinaria come Chef In-House per diversi personaggi famosi, dagli Oasis agli stilisti internazionali.
Un percorso di cucina, di culture e di vita quindi sono caratteristiche della figura di Andrea Misseri, che segue una sua linea etica in cucina. Una linea autentica, volta a proteggere il valore del cibo, una linea che predilige un approccio sincero e green.
E’ questa la chiave della cucina che Misseri propone nei suoi locali romani, che, tutti vicini tra loro, creano come una costellazione di gusto, un gioco di ambienti e sapori. Di qua, il locale più smart in via delle carrozze, Dillà, l’originale ristorante shabby in via Mario de’ fiori e, subito dietro l’angolo, La Buvette, in via Vittoria. Basta fare due passi per trovarsi in mondi differenti, ognuno con una sua personalità e grande qualità.
Come nasce l’idea di affiancare alla cucina del Dillà un locale come la Buvette, qual è il concept di questo spazio?
L’idea della Buvette è quella di un bistrot internazionale che guarda l’Europa e, in particolar modo, la Fancia. Di mio ho messo in gioco la mia esperienza internazionale: sono per metà inglese e tutto quel che mangio è da sempre contaminato fin dalla nascita. Sono cresciuto fin da bambino con le spezie e il curry, mangiavo cinesee i falafel li ho sempre mangiati fin da giovane. La cultura internazionale è nel mio dna culinario.
Questa internazionalità permette di farci trovare anche piatti di cucina tipica italiana nei suoi locali di Roma? Qual è il suo approccio alla cucina?
Io so cucinare anche tipicamente romano: posso fare tutto, dalla carbonara alla coda alla vaccinara come la fa la Sora Lella. Non escludo nessuna cultura in cucina ed eseguo a modo, bisogna essere grandi esecutori. E’ questo che distingue chi cucina: c’è differenza infatti tra chi crea piatti senza essere a contatto con la cultura di un posto, con il pubblico, e chi invece ha questo approccio diretto, che si rispecchia nelle sue creazioni. Io faccio il mio lavoro sulla strada, in prima fila, a contatto con la gente e con i luoghi. La cucina è un lavoro che ti appaga, che ti mette a contatto con le persone e questa è una grande ricchezza.
Come definisce la sua cucina Andrea Misseri?
Per la Buvette abbiamo scelto una cucina internazionale, da bistrot. Al Dillà invece proponiamo una cucina di base tipicamente romana e mediterranea.
Devo ammettere che, però, le mie marinate, i miei piatti, i miei secondi soprattutto e qualche puntata sui risotti abbracciano decisamente tutta la cucina mediterranea. Ad esempio, l’osso buco non lo faccio alla milanese, ma alla tripolina. Il galletto, invece, lo faccio alla marinata di Gerusalemme: si tratta di un mix di spezie che marinano per 24 ore il galletto, che poi viene grigliato e riattivato sottovuoto.
Un’altra caratteristica della mia cucina è l’uso la tecnologia nella tradizione e infine l’abbinamento di quel che lo straniero percepisce come cucina ed abbinamenti all’italiana con una interpretazione internazionale. Internazionale non vuol dire per turisti, sia chiaro: per me la cucina internazionale è una buona cucina, una cucina aperta alle influenze e genuina, che fa uso prodotti di livello.
Cosa consiglierebbe ai giovani che hanno il desiderio di intraprendere il suo lavoro?
La prima cosa è lo studio: si deve studiare cucina nelle scuole, avere una base forte. Non deve mancare leggere tantissimo e assaggiare, perché per cucinare bisogna saper mangiare. Saper mangiare non è una cosa naturale e non è scontato. Io, ad esempio, ho avuto la fortuna di poter iniziare a lavorare in grandi ristoranti di pesce a Roma, esservi accolto e aver potuto sperimentare così il gusto.
Devo dire anche che dopo questa prima esperienza ho avuto una pausa e sono tornato a fare lo chef nei primi anni 2000. Questa è stata la mia fortuna perché ho avuto modo di assaggiare, viaggiare e formarmi. Non ho fatto sempre questo lavoro infatti ed ho potuto così costruire la mia vita, le mie esperienze e le mie passioni. Avere una propria formazione, un proprio sapere, viaggiare, sono caratteristiche importanti in cucina e nella vita.
Per esser un bravo chef ci vuole cultura, bisogna saper pensare, avere una cultura alimentare e del territorio, una cultura dei valori che sono fondamentali, i valori sono la base della cucina.
Un ultima cosa: la sostanza. Più che dell’estetica deve interessare il sapore, la sostanza. A me interessa il gusto, deve esserci un gusto ben preciso in quel che si fa.
